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咖啡後製處理法

咖啡果實經過了莊園的種植、收成後,接下來就是除了品種、種植地外等最重要的步驟『後製處理法』而在目前大部分的處理法都以日曬、半水洗、水洗為主,另外還有幾種特殊處理法蜜處理等等。

每種咖啡處理法目的只有一個,就是去皮取出咖啡豆,但是基於成本考量和氣候等天然環境條件的不同,使得取豆的處理過程不見的會一樣,然而這些處理法也都會影響後續咖啡豆的風味。

但是處理之前會首先經歷的是將成熟果實確實的挑選出來;有兩種方法:

一、使用顏色區分:通常成熟果實會以紅色外皮為熟成特徵,此時果膠層的糖分已大部分滲入果實之中,會大幅的增添甜度、果香度;相對的要是未熟果,會含大量綠原酸及高濃度的檸檬酸,使咖啡果實添增酸澀口感。 

二、將摘下之果實全部丟入水槽中:把熟成的果實經人工篩選後到入大水槽裡,熟成及即將成熟的果實會沈入水底,而未熟果及不良的果實會浮起,但有時會發現被大量熟果壓在水槽底下未熟果,所以使用此方法仍須以顏色注意水槽底下的狀況。

日曬處理法 Natural Process

日曬,也被稱為『天然處理法』通常被使用於水源缺乏之國家,但於這幾年因為風味獨特也常被一些追求特殊風味的莊園使用。

將收穫的咖啡櫻桃直接連同果肉與黏液層一同鋪在曬豆場進行自然乾燥,隨時翻動咖啡豆避免部分潮溼造成發霉,而時間視氣候而定,約略在二至四周果實含水量降至12%以下而變硬後,再以打殼機將乾硬果肉及羊皮層取出咖啡豆。此處理法最怕下雨回潮導致發霉,每晚也因避免濕氣過重,需將其移至室內。

此類處理法的風味,在發酵適中的清況下帶有專屬莓果及酒香調性。無論使用什麼烹煮法皆能有非常漂亮的風味;但也有個容易被表現出來的雜味,非常考驗著烘焙師及吧台手的能力。

過程 : 篩除浮豆→日曬乾燥→去殼

水洗處理法 Washed Process

水洗處理法又可分成下列3種 一般水洗法、肯亞式水洗、盧安達式水洗

水洗法是目前較普遍的生豆處理法,但是水成本極高,故在一些水資源落後國家較不適用。水洗處理法咖啡生豆色澤美觀、賣相佳、品質高,酸香味跟明亮度較佳,較無雜味。

一般水洗法:挑選熟果之後,將其移至果肉篩除機,接下來式最重要的水洗發酵處理,以除去果膠層;因果膠層不易以水沖去除,故以水中各種細菌進行水解,將其分解成果膠酸,期間需不斷攪拌並以水沖刷槽內咖啡生豆,加速果膠脫離豆莢。時間約略12~36小時,視溫度及溼度而定,此時槽內會自然生出蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、丙酸,部分酸香精靈也會同時滲入咖啡豆內;隨時檢視槽內發酵狀況,檢視是否果膠層已經脫落,以避免過度發酵產生過多的脂肪酸及酪酸而發出惡臭;在水洗發酵完成後將咖啡豆取出,乾燥後入倉。

肯亞式水洗:同一般水洗法起頭流程後,先自然發酵12小時(以PH值4.5~4.8為主),接下來洗去80%~90%的果膠層,在自然發酵24小時,清洗乾淨,再浸泡在水中24小時後,進行乾燥然後入倉。

盧安達式水洗: 同一般水洗法起頭流程後,先自然發酵12小時,清洗乾淨後,浸泡水中發酵24小時,再度清洗,浸泡水中20小時後,進行乾燥然後入倉。
此類水洗法,讓咖啡豆存有乾淨且明亮的酸度,含水量高,就咖啡而言擁有明亮的酸香,高度的甜度,乾淨的口感。容易擁有較多易分辨的層次感,更容易發現咖啡中特有的味道,以及產地的特殊風味。

過程 : 篩除浮豆(同日曬)→去果皮、果肉→發酵去果膠→日曬

蜜處理法 Semi-Washed Pulped Natural

所謂蜜處理是去除咖啡櫻桃果皮後,留下黏稠的果肉部分,然後進行乾燥處理,蜜處理法的困難度在於曬乾的過程中,由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上,必需高頻率的不斷翻動,避免果肉間黏住造成發霉;且需要在短時間乾燥,以避免發酵過度;以上多種原因都會造成蜜處理法發生易變得風險,比較其他處理法需要更多的人力及時間成本。

而在果肉的留存比例被分為幾種蜜處理法:

40%果肉『黃蜜』早上 每30~1小時做翻動
60%果肉『紅蜜』每天 上午11am~12am 做翻動
80%果肉『黑蜜』每天 下午 3點做翻動

基本上果肉留的越多甜度就會增強,body也會較為厚實,一般說的蜜處理指的是黃蜜,而留的果肉越多加工需要更細緻更加小心,黑蜜在處理上如時間過頭了常常會有發酵過度的風味,所以風險極高。

蜜處理普遍都存在較高的體度,較長的尾韻,在甜度的展現上皆有很好的表現,甚至可以將甜度拉至尾韻的部份;但是較難喝到處理得乾淨的蜜處理咖啡豆,雜味常常在忽然間飄出來然後又消失,不過整體而言並不影響味道的展現。 

過程 : 篩除浮豆(同日曬)→去果皮(果皮除去保留果膠層mucilage)→帶著果膠層曝曬

地區與莊園

除了每一個產地都有它的特色外,有部份莊園或地區更因專門出產高品質咖啡而以莊園國地區命名,例如:Blue Mountain(牙買加藍山),Kona(夏威夷可娜),Gold Mandheling(印尼黃金曼特寧)。

 

認識 烘焙者

1990年,一群生命中徜徉著咖啡因子的年輕人 憑藉著DNA中對品嘗咖啡的品敏銳風味, 執著在原料產地找出最鮮美的咖啡果實; 歷經三萬六千英哩時空旅程與數十道嚴密烘焙工法, 幻化成一顆顆夢想與堅持;濾滴出咖啡的理想與品位。 烘焙者團隊經過二十年的品牌焠鍊, 打造出咖啡獨特的口感與風味; 上千磅的咖啡豆每天從烘焙工廠絡繹出貨, 溫馨愜意的店面同時凝聚著咖啡愛好者的蒞臨; 來烘焙者;買咖啡、嚐咖啡,更可一起品咖啡; 烘焙者無時無刻散發出屬於咖啡得芬多精, 吸引著同樣對咖啡有著品味與堅持的尊客, 烘焙者咖啡誠摯邀請懂咖啡的您喝一杯好咖啡, 歡迎光臨!

 

攝影師 / 陳艾美

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