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咖啡沖煮法

虹吸式咖啡

虹吸式咖啡壺的由來

虹吸壺也稱賽風syphon,它最早起源於德國,是一種利用水沸騰時產生的壓力來幫助烹煮咖啡的方法。咖啡壺分為上下兩部分,中間以導管連通,水轉化為水蒸氣,水面上壓力增大。於是開水從導管進入到上面在放入咖啡粉,然後再經由裝著濾布重新進入下方,之後便可飲用。

使用虹吸式來萃取咖啡是需要足夠技巧及經驗,專業的咖啡師烹煮虹吸式咖啡,會根據氣候、濕度、空間溫度、豆種及烘焙程度進行各種不同的攪拌或是水的處理技巧。

所以以上這些條件如果沒有掌握到往往造成過度烹煮大致口感如下:
1.苦味來自過度粹取(煮過頭、或水溫度過高造成豆子燒焦)
2.澀味來自過長時間的浸泡、酸味來自於過度的攪拌

但是有經驗且掌握恰當的虹吸式咖啡因其較高溫烹煮的方法,可完整粹取咖啡之甘度與膠質,使得口中時時生香與充滿回甘。

虹吸式 烹煮過程

使用hario2人份下壺容量為320ml,半壺160m相當於沖煮1杯咖啡的熱水量。

注入熱水後下壺部位不管是否有水滴都一定要做擦拭的動作,因為表面如有水滴在加熱時可能容易會破裂的現象,最好養成先擦拭下壺在進行萃取流程的良好習慣。

將過濾器放入上壺底部,再將彈簧掛鉤扣上(圖二)然後用木棒調整位置,將過濾器撥到正中央。

突沸鏈

安裝在彈簧端部,將過濾器裝置在上壺下放一小串珠鍊就是突沸鏈,其實突沸鏈的主要功能在水沸騰時更容易產生泡泡比較方便目測方式確認沸騰的情形。壺內沸騰後周邊會冒出3條水泡此時就是最佳沸騰狀態,水泡條數多於3條即表示熱水過度沸騰。

該如何換濾布??

濾布原則上盡量在30杯咖啡的量就換掉一片,因長期使用會有阻塞的問題,而且濾布上會有味道,所以才會建議時常更換。現在我們來講講該如何換濾布吧!套濾布時起毛面應位於裡側,如果套上濾布後起毛面在外,過濾裝置容易阻塞。其次必須確實的綁緊,熱水因強大的壓力而從下壺吸入上壺,必須確實綁緊不免鬆脫。因為慮部會有上一層漿,建議先放入熱水做一次滾燙的動作即可(如左圖 有左到右的順序)

所有前置作業都完成了,我們將進入烹煮,首先把上座正插後待水上升(圖一)會發現一開始水會有很多沸騰的泡泡,此時的水不夠穩定可能會導致咖啡過滾的現象,所以我們要等到,沸騰的泡泡都沒了水的穩定度更好才會把事先研磨好的粉倒入,圖一的最右邊那張照片底部還會留有少許的水這是正常的現象如果都燒乾了底座很有可能會破裂喔!!! 所以千萬要注意。

到入咖啡粉後,我們先 W型的來回一次後再順時針的轉6~7圈,當然轉法可不是亂轉喔!!!利用木棒將浮在水面上的咖啡粉拌入水中,切記!!木棒插入水中大約2~3cm即可,如果攪拌棒完全插入壺底的話從水面上來看咖啡粉已經溶入水中,事實上很容易因浮在水面上的咖啡粉味充分攪拌而出現浸漬不均的狀況。

從水上去萃取咖啡到完成,我們設定時間大概是1分鐘內完成,通常我會在50秒時做冷卻的動作,這時準備一條擰乾後的濕抹布輕輕的放在虹吸湖的下座即可,建議咖啡煮完後可以試著聞聞看濕香所代來的風味。

(以上資料由烘焙者闕書勤提供)

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